”おいしい時間”それは、「本物の食」について考える時間

北海道は広いので四季食材や名産品が色々あるところがいいですね。 私のこだわりはホクシンという道産の小麦粉を使うことです。 非常に臭みがなくなめらかです。 北海道の小麦粉のよさを最大限に引き出す製麺技術をもって 北海道の小麦粉で作ったラーメンの「麺」を確立したいですね。 そのひとつが玉ねぎラーメンです。 札幌は玉ねぎが日本で最初に作られた場所です。 最初に作られた美味しさを伝え残していく加工品が必要です。 麺に玉ねぎを入れると入れないで全然違います。 玉ねぎの効果は絶大なんですよ。

一歩外にでると、北海道という大きなブランドが先行していて 加工となると京都や金沢にみられる繊細さが 見受けられませんでした。 今後は北海道で取れた良質な食材を消費者のニーズに合わせた味付け・加工 することでいい形の提供ができると思います。 これから注目される道産の食材は穀物だと思います。 主に小麦・豆・芋。 畑の土をよくするために砂糖大根（ビート）を使います。 北海道の穀物はこれからきますよ！

幻の玉ねぎを練りこんだ麺で作ったこのラーメンは なめらかな食感でのびずらく、 茹で上がりの時間が早くて茹で汁も美味しいのが特徴です。 専門的に言うと玉ねぎのタンパク質の組成を変化させて 繊維の力による保水力を利用したラーメンです。 甘く、香りと味がいいです。 玉ねぎには肉料理などの生臭みを隠してくれるマスキング効果があります。 ラーメンのカンスイ独特の臭みも消してくれます。 女性に大変好評です。 札幌時計台北海道　　センター1階の売店で買えます。

品種名は「札幌黄」いいます。 明治１１年に日本で始めて農産物として成功した札幌発の玉ねぎです。 育てるのが難しく、貯蔵性も悪いため、 現在札幌では１０件位の農家が細々と作ってます。 希少価値が高く他の玉ねぎと比べると 加熱すると甘くなり玉ねぎくさくないのが特徴です。 小学生のときから祖母のラーメン作りを手伝ってた須貝さん。 昔の自分の懐かしい風味とイメージを求めて辿り着いたのが 一番影響力の大きい材料、たまねぎでした。

酒造りをしていると、他の加工品も造りやすいんです。 例えば、魚醤とかです。小樽はエビが取れるんで、 エビで造ったは魚醤これほどおいしい物はないという程！ 丁寧に作れば北海道の食材を使っているともの凄いいいものができます。 いままでは工夫するのが足りないかったですが、 我々のような零細企業でも北海道食材をこんなにおいしく加工できるということがわかりました。 最後に田中社長にとってお酒とは？・・・人生の宿題です。 私は、お酒造りに対し、どのような答えを残していけるのか。 これからの人生をかけて答えをだして行きたいです。

先代の親父がおいしいそうに飲んでいた。それは、燗をして飲む。 ストーブの上のやかんで、独酌で飲む。これは粋に感じました。 お酒は色を見たり、香りを見たりと。こういうかたちで見分けます。 通常、日本酒は色がついているのはよくないと言われております。 日本酒らしい香り。吟醸酒であれば吟醸酒の香り。 古くなった香りはよくない。老酒や紹興酒のような香りは日本酒は良くない。 お米の香りがしたり、透明でほのかな香りがいいんです。

スタッフの半数以上が女性社員。今は女性主導の会社です。 技能士が多く、女性の１級技能士もいます。 １級技能士は経験３年が必要。 今、この時代に女性なしでモノを造るのは非常に難しいと思います。 お酒つくりは造っている時間よりお米を洗っている時間の方が長いから、 女性は非常に上手なんです。 繊細な作業などは女性のセンスが光っている。 【雅夢】というお酒は女性だけで造る日本酒。 香りが華やかで甘みが残っている。優雅な感じ。 女性の作るお酒は女性の繊細が出てくるんですね。

田中酒造は田中社長の代で１００年を迎えた。田中社長は言います「明治時代の古い記録から見ると１００年もたった んだなー」と。次の節目は１５０年を目指してます。そして、日本酒を次の代に上手に伝えていきたい。そして、何十年も残るお酒を造りたい。北海道のお米を 使ったおいしいお酒を。そして、地酒にはこだわりを。北海道は、お米が凄くおいしくなってきているので、お酒もどんどんおいしくなってます。これからの北 海道のお酒の可能性を示していきたい。

呉服の文化のように古き良き時代を伝えたい。輸入食材がありふれる中、日本料理の魅力を伝えたい。その中で、敷居 を高くせず、カジュアルでキチッとした基本の食事を食べていただきたい。そんな想いで生まれたのが「蕾亭」。【蕾】草冠に雷と書く。漢字に勢いを感じるで しょう。

日本の味を世界に伝えたいという想いがあります。ファーストフードが日本にもあたりまえになってきているこの時代 だからこそ寿司の素晴らしさを伝えたい。ワシントン桜祭りで、ニューヨークタイムズの記者がボクに聞くんです。【「嶋宮さんお寿司」と「回転寿司」とは何 が違うんですか？】と。答えは簡単です。回転寿司は、誰が食べるのかわからないが、ボクの寿司は目の前にいるあなたのために握る。寿司の素晴らしさを、北 海道札幌から世界へ向けて発信していく。