”おいしい時間”それは、「本物の食」について考える時間

今後未来に向けてやりたいことは
若い調理人の育成と一般の方に食文化の伝承をやっていきたいですね。
うちのホテルで一回料理学校みたいなことやりたいなと思ってます。

～小泉さんにとっての「食」とは？

僕はキザな言い方かもしれませんが「出会い」だと思います。
食を通してお客さんだとかいっぱい出来まして
その方が顧客になってくれましたし、色々な仲間との出会いもありましたので
本当に食によって今の僕があると思います。 (続きを読む…)

クリスマスディナーバイキングというのがあります。
今年は酪農学園大学の生徒さんが丹精込めて育てた牛肉だとか
北海道産黒毛和牛のステーキ等、結構いいものが出来上がってます。
ローストビーフもあります。
そして　クリスマスが過ぎますといよいよお正月ですが
一年で一番忙しい時期に入りますね。

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私で第9代目の総料理長になります。
うちもホテル開業して77年になるんですけれども
その間に色んな料理が時代と共に変わってきています。
でも伝統的なものというとソースの味はずっと
今まで作り続けているデミグラスソースが今も残っています。
伝統的なソースは1週間くらいかけて作るんですよ。
そういうレシピになっているんですよ。
肉だとか野菜炒めたのを
煮込んでこして又入れて煮込んでこしてその繰り返しです。
今年で40周年を迎えた缶詰のコーンスープや
元祖ラーメンサラダもグランドホテルが最初と言われていますね。
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入社当時はベルボーイからのスタートだったんです。
僕は小樽で育ったんですけれども
たまたまうちの祖父が小樽で割烹料理屋やってたものですから
誰かが継がないとだめだということで調理師学校へ行きました。

どうせ行くんなら有名な学校へ行こうと思いましてね
阿倍野の辻調理師学校に行ってそして卒業して
就職どうしようかなと思ってたら
東京関西方面はいっぱいあったんですけれども
北海道からの求人がなかったんですよね。
それでなんとか
暑さに耐えられなくって北海道に帰ろうと決めましてね。
北海道で一番のホテルはどこなのかなと思ったら
札幌グランドホテルだと言われたものですからそこへ行こうと思ってました。
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この取組みは北海道の食を愛する方々が皆、参加して
頂くということが素晴らしい未来像だと思うんですよ。
やはりこれから私達の子供達が大人になった時も
北海道でおいしい農産物が採れ、水産物が獲れ、
それと北海道で新しい料理が作られおいしい食品が海外に出て行く、と。
こういうことが一つ一つ出来ていくと北海道が豊かになりますし
北海道の食が食べたいと今も沢山の方が来てるんですけれども
これが世界中からそういうお客さんがいっぱい来て頂けるんだろうと
思うんですね。ですからそれが我々の夢なんですね。
今食クラスターの事務局は、北海道経済連合会・ＪＡ・農政事務所
・経済産業局との5社でタッグを組んでやってます。

みんなの夢はとかく皆さん、
役人は付加価値って言うんですけれども私は利益とか儲けです、と。
その利益とか儲けを我々がサポートさせていただいて
ともかく皆さん大いに儲けて雇用に繋げましょう、所得に繋げましょう、
人材を呼び戻しましょうと思っております。
私の夢はそういう風に未来に向けて進んでいくことだと思ってます。
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食クラスターに関わるイベントは
去年の5月から取り組みが始まりまして今年は道内10箇所で
新しい物を作るの事も当然大事ですが、消費者目線、
道外の人、海外の人に売るというマーケットを分かって頂いて
物を作っていただくということで　マーケティングのセミナーをやったり
販路拡大に関して色んな取り組みをして頂きます。
12月以降も例えば苫小牧・留萌・滝川等で色んな取り組みをします。
ホームページを見ていただくと分かりやすいです。
「食クラスター」で検索してみて下さいね。
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今この食クラスターの活動には230を超えるプロジェクトが
出てきておりまして、その中でももう早くも成果が
出ているものが幾つかあります。
一つは「鮭ぶし」です。鰹節の鮭版です。
実は道立の食品加工研究センターがありまして
そことカツオ節メーカーが共同で他の魚でできないかと考え、
そこで候補に上がったのが鮭なんですね。
普通の鮭ではなかったんです。産卵後の鮭なんです。
いわゆるほっちゃれです。
ほっちゃれは美味しくないといわれているのですが
逆に油が抜けている方がいい、ということなんです。
鰹節も実は油を抜くんですよ。それで美味しいものを作ったと。
それを色々な形で用途を拡大しようと。
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「食クラスター」とは
北海道とはこんなに魅力的なところなのに経済的には厳しい。
それで実はやっぱり北海道は食だろう。
この「食」をもっと儲かるようにできないものだろうか？
というように考えたのが食クラスターなんです。

クラスターというのはぶどうの房だったり、魚の群れだったり
要するに皆さん各々一粒一粒が例えば農業者であり、
食品加工業者であり、料理をする人、消費者の方々、
こういう方々が皆で集まって
北海道で新しい雇用を生み出したり新しい所得、
北海道で皆で儲けて経済を活性化して
我々の生活を良くしよう、というそういう運動なんですね。

この取り組みは北海道の食の発展を願う人なら誰でも入れます。
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