”おいしい時間”それは、「本物の食」について考える時間

～未来の豚肉はどうなってゆくのでしょうか？

すべてのものに対して少量で多品種というのが今は求められてきているので
何でも作ればいいという所から色んな特徴のあるものを
みんな求めてきていますよね。
だから豚もそういう世界に入っていくのかなていう気がしますよね。
脂肪分にしても昔は白身が少ないのが好まれてました。
脂身が良くないってことでなるべく少ない赤身が求められてましたが
最近やっぱり美味しいものを求めるようになってくると
脂が入って少し厚みのあるものの方にニーズがありますね。

僕は北海道の豚肉は広くて空気の良い所で凄くおいしくなってきていますから
輸入物ではなく、道産の豚肉他のところから持ってこなくても
北海道で十分道民の皆さんの分は十分生産してますから
北海道の方には是非食べて頂きたいですね。
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SPF豚とよく聞きますが
SPFとはSpecific Pathogen Freeという
特定の病原菌を持っていないという意味の言葉の頭文字をとっています。
昭和44～5年頃からSPF豚協会というのができまして
そこで自主的に認定制度を作りましてそこで年に1回認定があります。
そこでOKになったものが認定農場であり認定の豚肉となるのです。
安心して食べてくださいというひとつの保障になりますね。

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豚は綺麗好きです。
なので排泄場所も決まってます。
ちゃんと決まってるところでするんです。
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ひこまというネーミングは
日浅の「ひ」と駒ケ岳がすぐ横にあるのでの「こま」
それをとって「ひこま」なんです。
これは農場の若いスタッフ達がつけてくれました。
彼らがつけてくれたのでそれでいいんじゃないかなと思いました。
「ひあさ」豚でも良かったんですけどね（笑）
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道南アグロという会社は一言で言えば養豚業をしています。豚肉を生産している会社です。
場所は森町の高台に位置してますので
噴火湾も見えるし駒ケ岳も見える　天気のいい時は羊蹄山も見える
というロケーションの所でやっております。
母豚が800頭、子豚も入れて常時8,000頭強を飼育しています。
生まれたての小さいのから入れての数ですね。

～元々は獣医さんだったのですよね。
なぜ獣医さんから養豚業に？ (続きを読む…)

空港店だけの大人気メニューハヤシライス。
空港なのでお急ぎのあまりお時間がないお客様向けにということで
短角牛の挽肉がたっぷり入って且つハンバーグも入った
ハヤシライスを提供しています。
肉肉しいハヤシライスです(笑)
濃いデミグラスソースといった感じです。
そこから短角が顔をだしています。
当店では特急メニューと呼んでいます。
是非ご来店の際には「特急のハヤシライスで！」と仰っていただければと思います。
３階のグルメワールドの登って左側の牛さんが目印になってる所が竃円山です。
朝は10時半からラストオーダーは20時半、クローズは21時となっております。

～古俣さんにとっての「食」とは？
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～新千歳空港に竃円山がオープンして半年が過ぎましたがどうですか？

オープンが空港のオープンと重なっていたので
よーいドンというような運動会みたいな感じで
多くのお客様に来ていただいてました。
今は少し落ち着いた感じでこれからゴールデンウィークからの
運動会が始まるかな、という感じですね。

竃円山では短角牛を使用しておりまして
短角牛は一般の霜降り牛とは異なりまして
脂肪分が少なくて赤身が多いのが特徴なんですね。
当店では足寄にある北十勝ファームという牧場の短角牛を使用してます。
年間の頭数も限られています。
少なくなってきているので希少価値のあるお肉を使って
ハンバーグには卵とかパン粉が必須なんですけれども
うちはそのつなぎを一切使わないで俵型に作ったハンバーグを焼くというのが特徴です。

オープン当初からの不動の人気は山わさびハンバーグですね。
山わさびのおろし立てをたっぷりかけたハンバーグですね。
わさびと肉は本当に相性ぴったりですね。
次に人気のチーズハンバーグですが
チーズフォンデュのソースがハンバーグにダラーッとかかる感じです。
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～今後仕事を通して食とどう関わっていきたいですか

今後は「地産外消」というビジネスモデルを進めたいですね。
例えば東京等の首都圏で北海道の地産の物をきっちりとPRし
売っていくという事をしていきたいです。
これまでは北海道の物を北海道で消費しよう、
と「地産地消」することが主になっていましたが
北海道の優れているものを首都圏や道外、若しくは海外に
輸出し、世界で嗜んで頂こう、という流れに
弊社が携わって行きたいなと考えています。

～北海道の食とか色々とこうしたほうがもっといいのになぁと
いうことはありますか？
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