AIR-G’ラジオ番組「おいしい時間」ONAIR!(毎週日曜日 15:55~16:00)

【第26回月 part:⑤】麺の未来 « HOME

2009 年 11 月 29 日放送内容

【第26回月 part:⑤】麺の未来

ゲスト : 2009年11月放送 ゲスト: 西山製麺㈱ 取締役営業本部長 村下智昭 氏

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現在我が社で作ってる麺は初代の社長西山孝之が作った麺なので
大きく革命的な進歩というのはまだしてないんですよね。

自分はこれを何とかやり遂げたいな、という風に思ってます。

そのためには

小麦粉があります
練り水があります
機械があります
そこでなんとかしよう、

とするのではなくて、素材を、主原料である小麦粉の
製粉の仕方から製粉屋さんにお願いしようかなと。



水をひとつにとっても
うちは地下水を使っていますけれども
ただそれを使うんではなくて水の粒子を変える、
変えることによって小麦粉のたんぱく質の状態が変わるんですね。
味も変わるんです。

こういったことにこだわって
これから今までにないラーメンを作ってみたいと考えております。

~村下さんにとって「食」とは?

どんぶり一杯のラーメンていうのは「なにを味わっているのかな?」と考えたときに
やっぱり「ざつみ」だなと思いました。
いろんな素材の味が凝縮された味。

そういう「ざつみ」の味が皆さんに受け入れられている感じがしています。
私にとっての食とは「ざつみ」ということになりますね。

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