”おいしい時間”それは、「本物の食」について考える時間

小さくてやわらかい、かわいいチーズ。直径8センチくらいで重さが90gほどの「さくら」。小さなチーズの上には、山桜の塩漬けがのっている。「さくら」を口に含んだ時にひろがる、新得の山桜の香り。これが極上の逸品。

共働学舎が兼ねてより作っていたカマンベール「雪」これが、本場イタリアで物凄い高い評価を受けました。ここま で、作る技術があるのなら、北海道新得町の地域性を活かしたチーズを作るべきと諭される。その時、窓の外に広がる新得町の山桜。これだと思い「さくら」を 作り始める。

フランス・スイス・イタリアで始まったチーズコンテス ト。「山」とは、経済の中心地から遠い、古い農業の方法を意味します。まさに、手作りを大切にするという方々が参加するオリンピック。共働学舎の作る「さ くら」チーズは、チーズオリンピックで日本人初の金賞を受賞しました。

自然のエネルギーの中で、自然の発酵を行ったチーズがおいしいチーズだと思う。できるだけ、人為的な工程省くこと がおいしいチーズを作る本質。いい土、いい草、その草を牛が食べて、それが血液を流れ生乳を出す。そして、その生乳の中で微生物を乳酸発酵させる。まさに 自然のサイクルの中で生まれるチーズが本当においしいチーズ。土作りから、自然のサイクルの中で、チーズを育てていこう。