”おいしい時間”それは、「本物の食」について考える時間

北海道のチーズはこの10年間で非常においしくなって
来ていると思います。
今後は欧州などにまけないようなオリジナルのチーズの製造が必要なんじゃないかなと考えております。
北海道独自の、日本独自のチーズをつくっていく
そのためのアプローチとしての種々の方法が考えられる。
例えば原料、製造方法などですね。
特にチーズの発酵や熟成に使う乳酸菌などに
こだわることは大切ですね。
チーズの発酵に利用される乳酸菌などをスターターカルチャー発酵をスタート
させる為のカルチャー培養させたものが必要になると思います。
あまり知られていないことだが、このチーズに使われる
乳酸菌や凝乳酵素は輸入品に依存しているんです。
ですから国内の独自のものが必要だと思います。

～川上さんにとっての「食」とは？
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チーズっていうのは牛乳を固めて作るんですね。
固める方法も色々あるんですけれども
酸で固めるというのが簡単にできると思います。
家庭でできるナチュラルチーズの作り方は
牛乳を60-70℃くらい、沸騰しない程度に加熱して
牛乳1000対してお酢80-100を加えてかき混ぜると
牛乳の中からふわふわとした豆腐のようなものが浮き出てくると思います。
これらをザルや茶漉で集めてやると
カッテージチーズになります。
また、牛乳が固まったものが売られていますね。
プレーンヨーグルトも酸凝固しているため
キッチンペーパーなどでこすと同じようにフレッシュなチーズができます。
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「生きて腸に届く」というのは非常にいいことですよね。
腸内環境を改善してくれますので
こういった乳酸菌をプロバイオティクスといった言葉で
表すことがあってご存知の方もいると思います。
では死んだ乳酸菌は効かないのかというとそんなことないんですよ。 (more…)

プロピオン酸菌、是非覚えて頂きたいと思います。
あまり馴染みのないものですが、穴あきチーズですね。
この大きなガスホールをつくるのがプロピオン酸菌なんです。
国内では本格的に作られることが少なかったんです。 (more…)

北海道にはですね良質な食材が豊富に存在していると思います。
これを原料と素材としての加工食品を製造している事業者も
たくさんいらっしゃいます。
このような食品加工に関する方々のサポートすること、
それから北海道の食品産業の振興を目的としています。
例えば製造している現場に赴いてその問題点を直接解決するような
現地の技術支援とかあるいは加工に関する様々な相談に対応すること
或いは私どものセンターには加工に関する機会や機器を取り揃えてますので
それらを使って頂いて試作品を作ってもらったりする、というような様々な
支援のメニューを揃えております。
是非食品加工研究センター、北海道立総合研究機構のホームページを
参照していただければと思います。 (more…)