”おいしい時間”それは、「本物の食」について考える時間

北海道に店を出させてもらって3年位になるんですけれども
まずはもちろん北海道の皆さんに東京の江戸前のおいしい天麩羅を
食べて頂いて喜んで頂きたいなという思いが一つありました。
もう一つはぼくもこちらに来て非常にびっくりしたんですけれども
本当に北海道は海の幸山の幸、食材の宝庫なんですね。
そこで僕が聞いた言葉が江戸前と比較して蝦夷前っていうんですか？
蝦夷前という言葉がありまして、北海道の特産品を東京に持って行きますと
東京のお客さんが蝦夷前というひとつのキャッチフレーズで
北海道のものを凄く喜んで下さるんです。
特に貝類ですね。定番が帆立貝、これも絶品なんですけれども
他に蝦夷アワビというこの北海道でいうアワビがあります。
これを天麩羅で揚げますと本当にコリコリのアワビがですね
ちょっと柔らかく蒸しアワビみたくなるんですね。
後は山の幸のアスパラですね。極太なアスパラ。
東京でももちろん、北海道の文化を広げていきたいと思います。
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お店とご家庭の大きな違いは調理場の火力ですかね。
業務用の火力は強いですからね。
鍋の大きさが小さいのでどうしてもそこに
無理して天麩羅を入れたりしますと
どうしてもこう油を吸って温度が下がって
からっとしたのが揚がらないのでそこが問題ですね。
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天麩羅を食べる時におすすめなのが
我々も最高のタイミングであつあつに揚げますので
出来れば揚げたそばからパクッとぱくついて頂きたいです。
私は天麩羅という料理はいわゆる蒸し揚げだと思ってるんですよ。

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天麩羅というのは南蛮渡来、
つまりはスペイン・ポルトガルから入ってきた食べ物なんですね。
江戸が始まる1600年位にフランシスコザビエルのキリストや
鉄砲と一緒に入ってきました。
今でも実はポルトガルに行くと
小魚を揚げたフリッターみたいのがあるんですよね。
僕はルーツはポルトガルだと思ってるんですよね。
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北海道でつな八は大丸札幌と札幌東急プラザに入ってます。
つな八で出してる江戸前の天麩羅の特徴ですが
江戸というのも江戸時代は海の広さが広かったんですね。
近年になって埋め立てをしてしまったものですから。
前は魚河岸というのが日本橋にあったんですね。
今江戸城があるところから日本橋のすぐ袂で
江戸城から東京湾がすぐ見えたんですね。
その海を江戸前とその当時は言ってました。
ただここ近年埋め立てが進んだものですから
今は江戸前といえば大きい意味で東京湾全部ですね。
三浦半島の方から逆に東は房総半島まで
いわゆるそこを東京湾と言ってそこで獲れた小魚を中心に
江戸前のネタと称します。
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