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2011 年 5 月 15 日放送内容

【第44回月 part:③】天麩羅のおすすめの食べ方

ゲスト : 2011年5月放送ゲスト:株式会社綱八 代表取締役社長 志村 久弥 氏

1105-3
天麩羅を食べる時におすすめなのが
我々も最高のタイミングであつあつに揚げますので
出来れば揚げたそばからパクッとぱくついて頂きたいです。
私は天麩羅という料理はいわゆる蒸し揚げだと思ってるんですよ。


衣というカバーをするもので素材をコーティングして
その後180度近いごま油に通して瞬間的に脱水作用がでるんですよね。
短時間で。いわゆる素材の魚とか野菜の余分な水分を出して
旨みを閉じ込めると。これが天麩羅なんですね。
なので何秒入れるとこの海老なら、穴子なら
一番ベストな状態の水分の脱水作用ができるかというのが
我々板前の勘所ではあるんですけれども。
基本的には蒸し料理と思っていただいていいです。

食べる順番ですが
海老から食べる方が多いですね。
で、軽めから重めに行った方がいいとおもいますね。
調度今の時期ですと山菜などがいいですね。
例えば白身魚等は中ごろで召し上がっていただいて
穴子などのちょっと重めのものは後半の方にいれていただく、と。
お酒の飲み方と似てますね。

海老の後海老、更に海老、でもいいんですよ(笑)

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