”おいしい時間”それは、「本物の食」について考える時間

北海道で採れるあらゆる食材を具材やスープに取りこめる ちゃんぽんのようなラーメンを作りたいです。 北海道は豊富な野菜・海の幸があり 養豚も盛んで良質の小麦が採れる。 そのような食材をふんだんに入れたちゃんぽんの様なラーメンです。 ラーメンの縛りではなくなんでも使えるよ、というのがいいですね。 ～須貝さんにとってらーめんとは？ 「北海道の小麦文化のひとつの代表」です。

北海道は広いので四季食材や名産品が色々あるところがいいですね。 私のこだわりはホクシンという道産の小麦粉を使うことです。 非常に臭みがなくなめらかです。 北海道の小麦粉のよさを最大限に引き出す製麺技術をもって 北海道の小麦粉で作ったラーメンの「麺」を確立したいですね。 そのひとつが玉ねぎラーメンです。 札幌は玉ねぎが日本で最初に作られた場所です。 最初に作られた美味しさを伝え残していく加工品が必要です。 麺に玉ねぎを入れると入れないで全然違います。 玉ねぎの効果は絶大なんですよ。

一歩外にでると、北海道という大きなブランドが先行していて 加工となると京都や金沢にみられる繊細さが 見受けられませんでした。 今後は北海道で取れた良質な食材を消費者のニーズに合わせた味付け・加工 することでいい形の提供ができると思います。 これから注目される道産の食材は穀物だと思います。 主に小麦・豆・芋。 畑の土をよくするために砂糖大根（ビート）を使います。 北海道の穀物はこれからきますよ！

幻の玉ねぎを練りこんだ麺で作ったこのラーメンは なめらかな食感でのびずらく、 茹で上がりの時間が早くて茹で汁も美味しいのが特徴です。 専門的に言うと玉ねぎのタンパク質の組成を変化させて 繊維の力による保水力を利用したラーメンです。 甘く、香りと味がいいです。 玉ねぎには肉料理などの生臭みを隠してくれるマスキング効果があります。 ラーメンのカンスイ独特の臭みも消してくれます。 女性に大変好評です。 札幌時計台北海道　　センター1階の売店で買えます。

品種名は「札幌黄」いいます。 明治１１年に日本で始めて農産物として成功した札幌発の玉ねぎです。 育てるのが難しく、貯蔵性も悪いため、 現在札幌では１０件位の農家が細々と作ってます。 希少価値が高く他の玉ねぎと比べると 加熱すると甘くなり玉ねぎくさくないのが特徴です。 小学生のときから祖母のラーメン作りを手伝ってた須貝さん。 昔の自分の懐かしい風味とイメージを求めて辿り着いたのが 一番影響力の大きい材料、たまねぎでした。