”おいしい時間”それは、「本物の食」について考える時間

～なんでも鮭ぶしを作るときには手間ひまが相当かかる
手火山造りという製法だそうですが。

はい。手火山造りというのは鰹節の伝統的な製法ですね。
その造り方ですが薪で最後まで燻す、
そして一日あけて又燻すというのを交互に繰り返して行って
少しずつ水分を抜いていく方法なんですね。
ですから機械に入れて乾燥機でポンと水分を抜く、
ということではないので非常に手間ひまと時間がかかります。

～薪でやるんですか！薪でやります。
ほとんどがナラなんですが硬い木です。
それで燻します。

～水分が抜けるまでにどれくらい時間がかかりますか？

鰹だと3ヶ月くらいかかります。
我々の鮭ぶしはですね、大体1ヶ月くらいです。
身が薄いですからおろしますので
大体1ヶ月くらい、そして熟成させて2ヶ月、
ですから50日から60日、
夏は50日くらいでできるのですが
冬は60日くらいかかりますね。


～そんなにかかるんですね！
でも田村さんは手火山造りを伝授して貰う為に
わざわざ鰹節の本場でもある静岡県の焼津にまで
行かれたということなんですが。

そうですね。ご縁がありまして焼津に鰹節の老舗の
増田さんという方がいるんですけれども
伝授してもらいに行くんですが、最初は断られました。
機械で作るほうが簡単だからそっちでやったら、
ということを強く言われたんですが
それだと地域の雇用も生まれないし
我々がやる目的というのは地域活性というのが
含まれているのでできれば手作りの昔からの作り方で
やりたいんだ、となんとかお願いして承諾してもらいました。
今はとても仲良くお付き合いさせていただいております。