AIR-G’ラジオ番組「おいしい時間」ONAIR!(毎週日曜日 15:55~16:00)

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2014 年 6 月 15 日放送内容

【第81回月 part:③】高崎シェフのパン修行

ゲスト : 2014年6月放送ゲスト:coron シェフ 高崎 真哉 氏

201406-3
~今週は高崎さんのパン修行とお師匠さん、
志賀さんについて教えて下さい。

僕は今31歳なのですが
専門学校を卒業してすぐの19歳から修行をしました。
それは東京だったのですが一番最初のお店も東京でした。
今まで全部で8.9店舗くらいはまわってますね。
やっぱり、ここは美味しい、ここで働きたい、
と思ったところに飛び込みでだいたい行ってますね。
あまり断られたことはないですね。
やっぱり2店舗3店舗と行くとまた違った作り方が見えたり
こういうやり方があるんだ、というのとか
こうやったらこうなるんだ、という
色んなことが知れるのですごく勉強になるんですけれども
そういう自分のスキルを求めてやってきました。

パン職人として有名な志賀さんのすごいところは
何年経っても衰えることのない向上心とか追求心とかですね。
低温長時間発酵といわれている製法というのは
普通の作り方と違って何倍も時間をかけてゆっくり熟成させて
発酵させていくんですけれども
それを世に広めたというか開発したのが志賀さんで
普段そういうこと絶対やらないだろうということを
最初にやり始めて色んなことを言われたと思うんですけれども
それをやり続けて結果、今それが認知されてそれが
美味しいといわれていることが素晴らしいと思います。

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