”おいしい時間”それは、「本物の食」について考える時間

～今週は高崎さんのパン修行とお師匠さん、
志賀さんについて教えて下さい。

僕は今31歳なのですが
専門学校を卒業してすぐの19歳から修行をしました。
それは東京だったのですが一番最初のお店も東京でした。
今まで全部で8.9店舗くらいはまわってますね。
やっぱり、ここは美味しい、ここで働きたい、
と思ったところに飛び込みでだいたい行ってますね。
あまり断られたことはないですね。
やっぱり2店舗3店舗と行くとまた違った作り方が見えたり
こういうやり方があるんだ、というのとか
こうやったらこうなるんだ、という
色んなことが知れるのですごく勉強になるんですけれども
そういう自分のスキルを求めてやってきました。

パン職人として有名な志賀さんのすごいところは
何年経っても衰えることのない向上心とか追求心とかですね。
低温長時間発酵といわれている製法というのは
普通の作り方と違って何倍も時間をかけてゆっくり熟成させて
発酵させていくんですけれども
それを世に広めたというか開発したのが志賀さんで
普段そういうこと絶対やらないだろうということを
最初にやり始めて色んなことを言われたと思うんですけれども
それをやり続けて結果、今それが認知されてそれが
美味しいといわれていることが素晴らしいと思います。